Классификация Те Гуаньинь
или «Какой-то Сян (不知什么香)»,
версия 2.0

Начнем с простого и многим ценителям чая известного. Любые улуны (иногда не только улуны) делят на:

• Нун Сян (浓香 «плотный вкус») — крепкий, плотный чай;
• Цин Сян (清香 «тонкий аромат») — легкий, ароматный, утонченный.

ЦИНСЯН

Настоящие традиционные Цин Сян Те Гуаньинь называют Чжэн вэй (正味, чистый гладкий правильный вкус). Это ТГ классической обработки, то есть ее ферментацию останавливают уже утром следующего после сбора дня, но перед ферментацией довольно сильно нарушают структуры листа, чтобы лист окислялся быстро. Цвет его обычно не яркий, темно-зеленый и тусклый. Края листьев повреждены сильно, целыми они не бывают. По вкусу чай сбалансированный, имеет все 5 вкусов (сладкий, умами, соленый, кислый, горький), в приоритете сладкий и умами. Яркого цветочного аромата нет, но есть типичная для этого чая «мелодия Гуаньинь» («Гуаньинь Юнь») и потрясающее послевкусие. В общем, классика, такой чай пьют местные в Аньси. Сделать его сложнее других видов.

От технологии Чжэн Вэй бывают небольшие отклонения для получения другого нужного результата во вкусе и аромате. Самые популярные варианты:

— Хуа Сян (花香 «цветочный аромат»),

— Го Сян (果香 «фруктовый аромат»).

Бывает еще Най Сян (奶香 «сливочный аромат») — редкий, но его делают мои знакомые в Аньси. Не путать его с ароматизированным молочным улуном.

Все они имеют соответствующие ноты в ароматах, но теряют особенности классического вкуса Чжэн Вэй. Эти виды очень популярны среди потребителей в Китае, но не среди местных в Аньси.

НУНСЯН

Вообще, плотность вкуса – понятие относительное, поэтому грань между Цин Сян и Нун Сян может определяется у фермеров разных регионов Китая по-разному.

Чаще всего в Китае Нун Сяны — это сильнее прожаренные улуны. Но именно в Аньси по отношению к Те Гуаньинь в последние годы Нунсянами стали называть и непрожаренный чай тоже, но с более плотным вкусом, вызванным более долгим окислением (ферментацией). Чай при этом остается зеленого цвета.

Такие зеленые свежие Нунсян Те Гуаньинь иногда называют похожим, но отличающимся, именем «Нун Вэй» (浓味 плотный вкус), чтобы не путать с сильно прожаренными Нунсянами. Нунвэй бывают очень разные. В большинстве своем это современные технологии. Можно выделить в еще 2 большие группы: Суань Сян (酸香, 酸味 «кислый аромат») и Сяо Цин (消青- перевести на русский сложно, но что-то похожее на «исчезающая зелень»).

Суань Сян (酸香, 酸味 «кислый аромат») . Суаньсяны — хорошие варианты для тех, кто ценит яркий плотный вкус или еще не достиг опыта улавливать тонкие ароматы чая. Чай имеет выраженную кислинку. Иногда цитрусовую, иногда яблочную. В процессе производства время окисление листа в разы дольше, чем у классики, чтобы придать эту плотность и кислинку чаю. Ферментацию останавливают лишь вечером следующего дня после сбора.

Среди Суаньсянов известны два вида:

Чжэн Суань (正酸 правильный кислый) — классика кислых ТГ. У него ферментация сильна и от долгого ее процесса, и от сильного сминания чая. Кислота довольно сильная, но приятная. Наверное, самый яркий из ТГ, но не все любят ее кислоту.

То Суань (脱酸 «пониженная кислотность», кто-то пишет 拖酸 «тянуть кислоту»). Это чуть менее кислый чай, очень мягкий и напоминает бульон — такой же плотный и тягучий. Его степень ферментации ниже, чем у Чжэн Суань, из-за щадящего нарушения целостности листьев перед ферментацией, поэтому спитой лист более ярко зеленый и гораздо целее, чем у всех других Те Гуаньинь. Эта ТГ — самая близкая к зеленым чаям.

Сяо Цин (消青- перевести на русский сложно, но что-то похожее на «исчезающая зелень»). Кто-то в России называет «Сяочин». Это промежуточный вариант между Чжэн Вэй (Цин Сян) и Суань Сян, как по степени и времени ферментации, так и по вкусу. То есть имеет небольшой, но хороший, как у Чжэн Вэй, аромат, но при этом плотный и чуть-чуть кисленький, как Суань Сян. Бывает трех видов: Сяо Чжэн Сян (消正香) — по ферментации приближенный к Чжэн Вэй, Сяо Суань Сян (消酸香) — приближенный к То Суань, а также сам по себе Сяо Цин (он же Сяо Цин Сян).

Те Гуаньинь технологий Сяо Цин не обладают самостоятельными вкусовыми профилями, а лишь стоят между тонкими и плотными чаями по выраженности определенных особенностей.

Прожаренные Те Гуаньинь всё так же не будет ошибкой называть Нунсян, но желательно отметить, что они именно прожарены, а не дольше ферментировались. Такой чай иногда принято называть Шу Сян (熟香 — «аромат обработанного огнем» или «аромат приготовленного»). Его дополнительно прогревают над углями или в электропечи, называя этот процесс Хунпэй — он же Хунбэй (烘焙). В качестве заготовки для него берут традиционные Цинсяны.

Самое популярное добавление к названию прожаренных Те Гуаньинь — Таньбэй (碳培 — «печеный над углями»), причем необязательно чай, названный Таньбэй, может быть приготовлен на углях. Степень прожарки такого чая может сильно варьироваться: например, легкий огонь Цин Хо, средний огонь — Чжун Хо, сильный огонь — Гао Хо и другие, и промежуточные. Всё, как всегда, относительно.

Прожаренный чай теряет зеленый цвет и приобретает коричневый оттенок, и чем сильнее прожарка, тем темнее этот оттенок. Очень сильно прожаренные улуны из Аньси могут продаваться под названием Хэй Улун (黑乌龙 «черный улун»).

Часто чай, дополнительно обработанный огнем, называют Чэнь Сян (陈香 — выдержанный аромат), хотя чтобы так называть чай, он должен быть хотя бы несколько лет выдержан, чтобы хоть немного обладал таким ароматом.

Если чай выдерживают долго (более 5 лет, а лучше более 15), то его можно называть Лао (老 — старый). И выдержанный чай тоже может быть прожарен по-разному. Бывает чай практически без прожарки. Бывает прожаренный очень сильно, до черна. Бывает что-то среднее. Причем степень прожарки чаще зависит от ее периодичности, а не от ее интенсивности.

Такие прожаренные и выдержанные Те Гуаньинь популярны среди местных в Аньси.


Таким образом, на мой взгляд, неважно, в какой волости и поселке уезда Аньси сделали Те Гуаньинь, а важно, какая она получилась на вкус. А это зависит уже от того, насколько хорош мастер,по какой технологии он делал чай, а также на какой высоте чай рос, как за ним ухаживали и в какую погоду собрали.